Koken
- Zuurkool
- le fenetra, een occitaans recept
- Een maaltijd uit Frans Guyana en de Antillen
- Artisjoksalade
- Taboule
- Herfst = hamstertijd
- Recept van vlierbessen
- Recept van vijgen
- Recepten voor sleedoornbessen
- Recept voor rozenbottels
- Paddestoelen
Winter: zuurkool om bij te watertanden
Zuurkool, is een Nederlands gerecht, dat niet typisch Nederlands zijn. In Frankrijk komt zuurkool traditioneel uit de Elzas.
In het centrum van Toulouse zijn diverse restaurants die dit gerecht klaarmaken, zoals:
La Taverne Bavaroise, 31000 Toulouse
Vents d'Est - 31000 Toulouse
In een restaurant krijgt u dan meestal op uw bord een flinke hap zuurkool, gigantisch veel vlees en een paar aardappelen.
Nu kook ik graag zelf choucroute (al fabriceer ik de zuurkool niet zelf:hiervoor zijn op internet genoeg aanwijzingen te vinden onder de zoekwoorden: fabriquer soi-même choucroute of zelf zuurkool maken).
Bij sommige slagers en bij grote supermarkten is dikwijls voorgekookte zuurkool te vinden waarbij u dan tegelijkertijd een assortiment aan worsten en vlees kunt kopen. Ook is er in de supermarkt zuurkool in pak (Stoefflair) en in blik (W. Saurin) te vinden.
Voor lekkerbekken met een goedgevulde portemonnee, raad ik de uitmuntende ingrediënten van La Société Alsacienne De Boucherie Charcuterie aan, een hele mondvol, maar u bent dan ook in een buurtje dat bekend staat bij Toulousaanse lekkerbekken met uitmunde chocoladewinkels en kaaswinkels (Betty) en de overdekte marché Victor Hugo. U wordt bediend door dames met keurig gesteven witte schorten met frutseltjes. Hier kunt u ongekookte zuurkool kopen en een keur aan vleeswaren en andere lekkernijen, als bretzels (enorme broodkrakelingen) en aspics (groentes of eieren gevangen in gelei). Als u weer naar buiten stapt, is uw portemonnee of creditcard een stuk lichter geworden, tenzij u even bent gaan indoor-windowshoppen om de produkten èn het publiek te bekijken...
Overigens is er ook op de marché Victor Hugo goede choucroute voor een redelijke prijs te koop: bij de charcuterie Michelle Tagnères.
Op de markt en in de winkels om de marché heen zijn er trouwens allerlei produkten die je bij het zien al doen watertanden.
Wist u dat.....
u op de eerste verdieping van de overdekte marché Victor Hugo tussen de middag kunt eten van dinsdag t/m zondag? Wel raad ik u aan om vroegtijdig te zijn of te reserveren.
U kunt er lekker eten voor een redelijke prijs met verse produkten!
Deze markt bestaat overigens al 120 jaar, maar het lelijke gebouw zelf met zijn parkeergarage bestaat pas sinds 1958.
le fenetra, een occitaans recept
OK, u heeft geen zin om te koken... Dan gaat u naar Regals, 25, rue du Taur, de straat tussen de St Sernin en het Capitole om te kijken hoe een fenetra eruit ziet en hoe of 't-ie smaakt... HEERLIJK! Overigens kunt u dan meteen gesuikerde viooltjes ter versiering van taarten meenemen of viooltjes parfum (mmmm, moet je van houden .... ikke nie).
Hier is het recept van de fenetra in het frans. Een taart met amandelen en geconfijte citroen.
Zomer: een maaltijd uit Frans Guyana en de Antillen
Voor de zomer heeft u misschien zin in een exotische maaltijd. Daarom hier wat recepten geïnspireerd op de DOM-TOM, de overzeese gebieddelen van Frankrijk. Misschien weet u wel dat in Frans-Guyana regelmatig raketten afgevuurd worden voor satellieten rond de aarde of voor de onbekende contreien van ons heelal. Wat is er leuker dan uw nederlandse, maar ook franse vrienden eens te verrassen op een maaltijd uit die gebiedsdelen.
Wij doen onze inkopen hiervoor bij Paris Store, 13 rue Paul Gauguin, Toulouse (Mirail) of bij Afro Dom-Tom Tropical, 3 Bd Arcole, Toulouse (tegenover de Decathlon, niet ver van de St. Sernin). Paris Store is een enorme supermarkt waar ook veel Aziatische produkten verkrijgbaar zijn, ècht de moeite waard. Bent u bij voorbeeld op zoek naar "mochi", kleine Japanse gebakjes, dan kunt u ze daar vinden. Soms is het wel even zoeken want de benamingen zijn anders dan wij kennen.
1. Piment
Een tropisch maal kan niet zonder "piment", maar de Spaanse peper-saus die ik hier zal beschrijven kan in pittigheid variëren al naar gelang uw smaak. De andere gerechten zijn zonder Spaanse peper. Nu heb je Spaanse peper in alle variaties van smaak en grootte. De "piment oiseau" is bijvoorbeeld zo groot als een kers, maar vlijmscherp van smaak. De Baskische piment is i.h.a. zacht van smaak. Maar wij zoeken altijd de "Madame Jeannette" (deze benaming ben ik nooit in Frkr tegengekomen, in Suriname wordt dit zo genoemd. Deze zien eruit als een paprika in mini-formaat. Mijn voorkeur gaat uit naar de rode en niet de groene. Deze hebben een heerlijk parfum en zijn niet alleen maar scherp. U kunt ze soms ook verkrijgen in de super- of hypermarché. Als u er een ziet, direkt kopen en geheel en al invriezen (liever wel eerst wassen en drogen)! Zodra u 'm nodig heeft, bevroren en al uit de vriezer halen, op een snijplank leggen, flinke tik erop met een andere plank en klaar is Kees! Dan de pitjes eruit halen en even proeven of uw vingers geen piment-sap hebben. Zoja: uw handen met een schep zout wassen: werkt prima. Klinkt ingewikkeld: is het niet.
1. 1 of 2 pitloze piment(s)
2. 1 rode, 1 groene paprika, in stukjes gesneden
3. verse tomaten of als het geen tomatentijd is, tomaten uit blik (geen gepureerde): in stukjes gesneden
4. flink wat olijfolie
5. naar smaak peterselie en een tak selderieblad, peper en zout
Stop het geheel in een pannetje en laat het rustig doorsudderen tot alles gaar is. Vindt u de saus te scherp? Voeg dan meer tomaten en olijfolie toe. Het is de bedoeling om er ongeveer een eetlepel van op uw bord te doen, dus er mag een behoorlijke hoeveelheid olijfolie in (1/3 van de saus). Wel de afzuigkap aanzetten of een raam openzetten voor de dampen. Maar ècht, vergeet deze saus niet. Deze is verrukkuluk en kan ook gegeten worden bij bijv. pasta en eigenlijk bijna overal bij (behalve bij zuurkool e.d.). Sommige mensen eten dit elke dag.
U kunt deze saus in gesteriliseerde jampotjes bewaren of invriezen, mocht er teveel van zijn.
2. B.B. met R. Bruine bonen met rijst
Dit wordt veel in Zuid Amerika en op de Antillen gegeten. De combinatie bruine bonen en rijst is een zeer geschikte combinatie voor vegetariers om de benodigde brandstoffen binnen te krijgen. Voor mij is het vlees (zeker als er ook vis gegeten wordt) niet nodig.
1. 500 gr bruine bonen of als u dit lekkerder vindt zwarte
2. 1 ui, evt. knoflook
3. in stukjes gesneden tomaten
4. water met zout of bouillonblokje
5. laurierblad en als u dit heeft wat salie (sauge), dat maakt de bonen goed verteerbaar
6. 1 steel fijngehakte selderieblad
7. zwarte peper
8. evt. een eetlepel bruine suiker
9. Ik laat het hierbij maar u kunt variëren door 500 gr in blokjes gesneden varkenslappen of kippevlees toe te voegen, voor de vegetariërs: komkommer of courgette
8. rijst
Week de bonen een nacht, maar u kunt ze langer laten weken (wel het water dan af en toe verwisselen). Dat heb ik van een Taiwanese vriendin geleerd. De bonen worden daardoor beter verteerbaar.
Kook de bonen halfgaar (1/2 uur)
Braad het vlees (indien u dit toevoegt) van alle kanten bruin in zonnebloem of pindaolie of boter. Voeg kleingesneden ui en/of knoflook toe. Bak, regelmatig omscheppend nog 3 minuten. Voeg tomaat, water, bouillonblok/zout en laurierblad/salie toe en de bonen. Alles goed door elkaar mengen. Laat het gerecht met deksel erop zeer zachtjes doorsudderen tot alles gaar is. Wel opletten dat het niet aanbrandt, eventueel water toevoegen. Fijngehakte selderie en peper op het laatst toevoegen.
Ondertussen de rijst volgens recept klaarmaken. De bruine bonen en de rijst in aparte schalen serveren.
3. Bakabana
Koop "plantains", dit zijn grote bananen, niet de gebruikelijke gele bananen. Snijd ze overlangs in 2-en en dan vervolgens in enkele stukken.
Doe op één bord, een geklopt ei, evt. met 'n pietsie melk
Doe op een ander bord een mengsel van meel, kerriepoeder, zout en peper
Haal de bananen eerst door het eimengsel en vervolgens door het meelmengsel en bak ze meteen in een tefalpan met wat olie (minder zwaar dan gefrituurd). De olie moet al goed warm zijn als u de bananen erin doet.
Het is een wat kleverig werkje, maar op tafel zal de schaal leeg zijn voor u het weet. Voordeel: u kunt ze eventueel van tevoren klaarmaken en even opbakken vlak voor het serveren. Overigens kunt u visfilet ook zo klaarmaken.
4. Bananes flambées
Vindt u bovenstaand toch teveel werk, dan hier een alternatief, echter te serveren als toetje!
Koop bij voorkeur kleine banaantjes, anders gewone. Snijd ze overlangs in 2-en. Leg ze in een bakpan en laat ze even bakken. Strooi er nu wat suiker op. Laat de suiker verhitten. Houdt aansteker/lucifer en rum bij de hand. Haal de pan van het vuur zodra alles flink heet is: flinke scheut rum erop en aansteken. De vlam gaat in de pan. Het is dus geen werkje voor onhandige lieden! U bent gewaarschuwd! Het vlamt flink, dus echt oppassen. Neerlandia is niet verantwoordelijk voor eventuele verkeerde gevolgen. Ondertussen met een lepel de rum over de bananen scheppen. De vlam gaat op een gegeven moment uit. Smullen maar, ook geschikt voor kinderen, want de alcohol is verbrand maar de rumsmaak is heerlijk. Deze capriolen voert u uiteraard op het moment suprême uit. Ohja en vergis u niet tussen de suiker en het zout. Ik spreek uit ervaring!
5. tarte Antillaise au poisson
De puristen doen dit met stokvis of bakkeljauw oftewel de la morue. Dat is gedroogde, gezouten vis. Die moet (zonder overdrijven) 24 uur geweekt worden en het weekwater moet minstens 4 maal ververst worden om het zout eraf te krijgen: anders is de vis te zout en niet lekker. Dan ben je nog niet klaar want dan moet je de vis van de graten halen. De vissenhuid kan meegebakken worden. Al met al een heel werk.
Maar tonijn of wel andere vis kan ook gebruikt worden, voor wie haast heeft. De rest van het recept is namelijk niet moeilijk.
1. Een pâte brisée kopen of maken. Hierbij een manier waarop je in 3 minuten deze kunt maken:
180 gr meel (bijv. 1/3 witmeel en 1/3 sarrasinmeel= boekweit), 25 gr olijfolie, 70 gr lauw water, snuf zout. Dit alles in een (ronde) plastic doos met deksel. Even schudden en klaar! Een bol maken van het geheel en 5-10 minuten laten rusten.
2. sauce blanche, bijv. door 30 gram maizena aan te lengen met een beetje melk. Dan halve liter melk rustig opwarmen en aangelengde maizena toevoegen. Goed roeren en wachten tot de saus dik wordt.
3. Dan gehakte uien, knoflook, veel peterselie, eventueel wat sambal of verse piment (zonder pitjes) en tijm even aanbakken. Even de vis in kleine stukjes 2 minuten mee laten bakken. Goed doorroeren. Het geheel mag uiteraard niet aanbranden. Het sap van een limoen toevoegen en vervolgens van het vuur halen. En uiteraard proeven en zonodig peper en zout, indien nodig: pas op met de stokvis, die heeft dit soms niet nodig.
4. Dan de saus en het vismengsel mengen. Deeg uitrollen op bakpapier. Het deeg in de vorm doen en het mengsel erop. Sommigen strooien wat kaas en broodkruimels bovenop. Dit is naar smaak.
35-40 minuten in een oven op ongeveer 200°.
Mei en juni: artisjoksalade * supermakkelijk
Kook de artisjokken gedurende vijfentwintig minuten, wanneer zij vers zijn of 12 minuten in de pressure cooker.
Maak flink wat vinaigrettesaus van 2 eetlepels azijn en 4 eetlepels olie en een eetlepel mosterd. Voeg daaraan toe een à twee eieren, snuf zout en fijngesneden, verse kruiden, vooral peterselie.
De artisjokken warm (lekkerst) of koud serveren. Hoe moet je ze eten? De buitenste bladeren van de artisjok afhalen. Zij zijn te taai om opgegeten te worden. Dan telkens een blaadje in vinaigrettesaus dopen en het kleine, zachte eetbare stukje opeten. Als je bij het hart komt het harige gedeelte weghalen met vingers of met een mes en dan kun je het hart eten. Het hart is natuurlijk het lekkerste gedeelte.
OK, u wilt het wat minder pittoresk doen en liever gewoon diepvriesharten kopen (lekkerder dan uit blik), ga dan naar Picard (de betere diepvrieswinkel: er zijn 9 winkels in de stad: kijken onder Picard surgelés in het telefoonboek).
Taboule (Marokko) * supermakkelijk
Wat doet een Marokkaans recept bij Franse recepten? Sommige Marokkaanse recepten zijn net zo ingeburgerd als nasi of saté in Nederland en dit is een heerlijk en makkelijk gerecht voor in de zomer.
Couscous
1 tomaat
½ paprika
(lente)ui
een handvol verse pepermunt (zeer belangrijk voor de smaak)
een handvol gewelde rozijnen
pijnboompitten (pignons de pin)
zwarte olijven
peper en zout
vinaigrette (een eetlepel azijn/citroensap, twee eetlepels olie, 1/2 eetlepel mosterd)
Deze salade kunt u eventueel een dag van tevoren klaarmaken. De couscous (moyen, niet fine) met kokend water in een kom laten wellen. De couscous moet net onderstaan (ongeveer een halve centimeter). Als deze afgekoeld is, de ingrediënten toevoegen.
Herfst = hamstertijd
Het is hamstertijd. Niet vanwege de financiële crisis, maar hoe langer ik hier leef, hoe meer ik in de herfst de kriebels krijg. Niet alleen ik: en famille plukken we wilde paddestoelen, besjes en blaadjes. Soms proeven we ter plekke, maar na het weekend valt er altijd wel wat te verwerken in de keuken.
De moderne mens is helaas zo ver verwijderd van de natuur dat de meesten van ons geen enkel idee hebben over de eetbaarheid, de geneeskrachtige werking of de giftigheid van planten. Velen komen niet verder dan enkele namen van huis-, tuin of keukenplanten en hebben niet veel idee van de namen van het gebloemte en geboomte alhier. De meeste Nederlanders bezien het enthousiasme waarmee sommigen hier paddestoelen zoeken maar als een wat bizarre Franse gewoonte.
Wie interesse toont voor planten, kan ik enkele boeken aanraden:
Glaner dans les Pyrénées, geschreven door Bernard Bertrand, uitgeverij: Tétras, ISBN : 2-915031-20-7. Glaner betekent in dit geval verzamelen wat de natuur ons geeft. Maar glaner betekent ook aren lezen. Een beroemd Frans schilderij heeft als onderschrift des glaneuses, geschilderd door Jean-François Millet in 1857 (zie wikipedia, waar u een afbeelding van het schilderij kunt zien). Kenners van de bijbel kennen ook het verhaal van Ruth, die aren leest (volgens sommigen een beeldspraak: zij verzamelt het woord van God).
Het leven op het platteland was hard en niets ging verloren. Na de grote oogst werd het veld nog eens afgegaan door de landarbeid(st)ers om het graan te vinden wat nog niet geoogst was. En zo werd ook gretig van de natuur gebruik gemaakt om er eten te vinden, maar ook geneeskrachtige kruiden.
Over de vele goede eigenschappen van planten, kunt u lezen in le livre des bonnes herbes, geschreven door Pierre Lieutaghi (uitgeverij Actes Sud), ISBN: 2-7427-0953-3. Deze schrijver is ethnobotanist. Het is een prettig leesbaar boek.
Een ander boek is les plantes médicinales, geschreven door Paul Schauenberg en Ferdinand Paris (serie: les guides naturalistes, uitgeverij Delachaux et Niestlé), ISBN: 2-603-01454-4.
Achterin dit boek staat een lijst van groentes, bloemen en kruiden, die lang geleden in de koninklijke domeinen geplant en geteelt moesten worden. Deze capitulaire de Villis werd onder de regering van Karel de Grote (Charlemagne) of zijn zoon Lodewijk de Vrome (Louis le Pieux) rond het eind van de achtste eeuw opgesteld. Nog meer informatie hierover kunt u natuurlijk op internet vinden. Dit boek bevat veel wetenschappelijke termen. Zo wordt de chemische samenstelling van de planten genoemd.
Deze laatste twee boeken geven een idee hoe belangrijk vroeger de planten waren om te genezen van ziektes, hetgeen nu op de achtergrond geraakt is door pillen en poeders. Wat dat betreft heeft de mensheid in deze veranderende samenleving maar een kort geheugen. Gelukkig heeft de wetenschap ervoor gezorgd dat veel van deze kennis verzameld is en allerlei medicijnen zijn natuurlijk gebaseerd op planten of eigenschappen van planten.
Zo bevat aspirine salicylzuur (salix is de latijnse benaming voor wilg, F: saule). Bekende planten als vingerhoedskruid (F: digitale) of monnikskap (F: aconit napel) zijn buitengewoon giftige planten maar worden gebruikt in geneesmiddelen.
Door de vooruitgang in de wetenschap is de dosering veel preciezer en het gebruik voor de gewone mens veel gemakkelijker. Het nadeel is dat de algemene ontwikkeling op het gebied van planten grotendeels verloren is gegaan. Bij algemene ontwikkeling wordt eerder aan cultuur en talen gedacht dan aan dit soort kennis, die in vroeger tijden onontbeerlijk was.
En dat is soms jammer want een beetje venkelthee bij darmkrampjes van moeder of baby-lief is een eenvoudiger oplossing dan een afspraak met de dokter moeten maken omdat de baby zo huilt. Bovendien stimuleert venkel de melktoevoer als zij de baby voedt. Op aanraden van mijn oude buurvrouw, Marcelle, drink ik in de winter nog weleens een kopje tijm (thym), vooral als ik verkouden of grieperig ben. Zo zijn er talloze eenvoudige huismiddeltjes, maar een basiskennis bij het plukken en zoeken is wel nodig.
Zo vraagt het plukken van planten en paddestoelen om een zekere voorzichtigheid en een grote precisie. In dit jaargetijde staan er bij voorbeeld overal in de bergen paarse herfstcrocussen. Of het dezelfde zijn als de crocus sativus, waarvan de meeldraden ons de goudgele saffraan geven, kan ik u helaas niet vertellen, maar het zou mogelijk zijn. Maar pas op: want er is ook herfsttijloos (colchique) die uiterst giftig is.... en het verschil zit 'm juist in het aantal stampers en meeldraden.
Misschien kent u het kinderliedje: colchiques dans les prés fleurissent, fleurissent, c'est la fin de l'été...
Het is dus een kwestie van precisie en soms ook van hoeveelheid. Zo zijn paddestoelen of vlierbessen gezond, maar moet er niet teveel van geconsommeerd worden. Dan is er kans op indigestie.
Hier volgen enkele recepten voor het maken van jams en geleien. De potten steriliseren door ze 5 à 10 minuten in kokend water te zetten. Bent u gemakszuchtiger dan neemt u potten die desnoods in de afwasmachine gewassen zijn. Dat kan ook, als u de jam toch vrij snel opeet. Als u vervolgens de jam in de potten giet: meteen de deksel erop en de pot omkeren.
Recept van vlierbessen:
In september jeukten mijn handen om vlierbessen (sureau noir) te plukken. Deze zijn makkelijk te plukken, maar ook hier niet te verwarren met de sureau hièble, die hier ook veelvuldig groeien en een à twee meter hoog zijn. Deze laatste hebben een groene stam en het verschil is als je even beter kijkt, goed te zien. Rode vlierbessen zijn ook te verwerken als gelei, maar ergens las ik dat sommige mensen hiervoor allergisch kunnen zijn.
De vlierbessen moeten niet rauw gegeten worden, maar zijn gekookt wel eetbaar en bevatten een hoog gehalte aan vitamine C. Het is het best om de bessen even te koken (net onder water zetten) en ze dan te zeven om de veelvuldige pitten te verwijderen. Hetzij laat men het geheel uitlekken in een zeef. Voor de ijverigen onder ons met wat meer tijd: er bestaat een soort malertje, die op de zeef gezet kan worden, zodat het sap « uitgeperst » wordt.
Vlier heeft geen pectine, de stof die ervoor zorgt dat jam dik wordt. Appels hebben wel veel pectine. Maar het handigste is om het sap af te meten en vervolgens de dosering te volgen van wat er op het pak met geleisuiker staat. Eventueel kan citroensap of gember toegevoegd worden, maar puur is de gelei erg lekker. Een leuk cadeau voor Franse vrienden, die dikwijls niet weten dat van deze bessen zulke lekkere gelei te maken valt.
Recept van vijgen:
Afgelopen week ging ik een middagje mountain biken met een vriend, Marc, rond Montgiscard, een dorpje in de buurt van Castanet. In de agglomeratie van dorpjes ten zuidoosten van Toulouse kunt u vele wandeltochten en itinéraires VTT maken op goed onderhouden paden. Uitgestippelde routebeschrijvingen van dit gebied kunt u overigens bestellen via http://sicoval.fr.
Marc (die weet dat ik een lekkertand ben) had een boom met kweeperen op het oog, maar deze waren helaas te wormstekig om te verwerken.
Op onze tocht was er wel een vijgenboom, waaraan warempel nog vijgen zaten. Een heerlijke vijgenjam maakte ik door deze te combineren met vanille, quatre épices (een mengsel van peper, nootmuskaat, kruidnagel en kaneel), een beetje sterke drank, wat grofgevijzelde hazelnoten en tenslotte natuurlijk met suiker.
Recepten voor sleedoornbessen:
Maar wat mij vooral interesseerde waren de sleedoornbessen (prunelles, wilde pruimjes). Als we er eentje proeven, krijg ik altijd weer de typische droge mond, die hierbij hoort. Een of twee is al voldoende om niet verder ervan te eten. De bessen moeten rijp geoogst worden. Bij voorkeur als de nachtvries zijn intrede in het najaar al gemaakt heeft.
Misschien heeft u weleens van het Engelse sloe gin gehoord: u neemt hiervoor een fles gin, voegt er een flinke hoeveelheid suiker (200 gram) en de sleedoornbessen. Sommige recepten voegen van een paar kruidnagels, een pijpje kaneel en amandelessence toe, maar dit hoeft niet.
In Navarra en Baskenland drinken we nogal eens Patxaran, een smakelijk drankje. Een recept op internet vermeldt dat een basis van anijsbrandewijn (verkrijgbaar in Spanje of Andorra) gebruikt moet worden, waaraan suiker, de bessen, kaneel, vanille en enkele koffiebonen worden toegevoegd.
Anderen hebben het over brandewijn waaraan anijszaadjes en de rest van de ingredienten toegevoegd kunnen worden. Het geheel moet in elk geval enkele maanden op een donkere, koele plek staan, alvorens het te nuttigen op een donkere winteravond al kijkend naar de vlammen in de open haard of kachel.
Maar ditmaal heb ik een gelei gemaakt door de sleedoorns met appels te laten koken (net onder water laten staan, verhouding sleedoornbessen: appels = 4:1).
Daarna heb ik het geheel een nacht laten uitlekken in een zeef. Hieraan heb ik wat citroensap toegevoegd en wat citroenschil (deze rasp ik met een aardappelschiller en knip de schilletjes vervolgens in stukjes). Dit is wel nodig. Het wrange (âcre) samentrekken van de mond door deze vruchtjes wordt door de citroen verzacht. De hoeveelheid sap vermengen met het zelfde gewicht aan suiker (geleisuiker is niet nodig) en laten koken. Telkens een druppeltje testen tot de gelei dik genoeg is. De gelei heeft een warme, volle smaak als een goed glas wijn, terwijl de smaakpapillen hier en daar aangenaam geprikkeld worden door de citroenschil, met op de achtergrond een lichtwrange, maar niet onaangename ervaring.
Recept voor rozenbottels
De wilde roos, hier ook églantier, rosier sauvage of rosier des chiens geheten, geeft rozenbottels. Deze worden hier gratte cu of met een moeilijk woord cynorrhodons genoemd. Deze eerste benaming verwijst naar de harde harige zaadjes, die de basis vormen voor eigengemaakte jeukpoeder, zoals mijn dochtertje af en toe op het schoolplein heeft moeten ervaren.
Soms vormen zich op deze wilde rozen een soort vreemdsoortige harige pruikjes. Deze worden veroorzaakt door een galwespje. Dit wordt galle de Bédégar of barbe de St Pierre genoemd.
De rozenbottels kunt u eventueel plukken met handschoenen aan. Het beste is te wachten tot de nachtvries al over de bottels is geweest. De vruchten ontdoen van de uiterste puntjes. Vervolgens zijn er drie methodes:
Methode No 1 (veel werk): alle vruchtjes opensnijden en ontdoen van het binnenste gedeelte.
Methode No 2 (iets minder werk): de vruchtjes laten koken en ze door de pureerzeef halen en nog een keer door een neteldoek, vanwege de jeukende zaadjes. Dan krijgt u echt het pulp. Per kilo pulp, 400 gram suiker, wat vanille en citroensap toevoegen.
Methode No 3 (minst bewerkelijk, wel veel vruchten nodig): de vruchtjes laten koken (net onder water zetten) en via een zeef (eventueel met theedoek voor de zekerheid) het sap opvangen, zonder de vruchten kapot te maken. Wie niet van pure gelei houdt, kan fijngesneden stukjes appel door het geleisap doen. Dit sap met geleisuiker inmaken.
De smaak van deze vruchtjes met een hoog vitamine C-gehalte (nog hoger dan sinasappels) geeft mij dadelijk associaties met mijn kindertijd: Ligakoeken en roosvicee!
Paddestoelen
De herfstkleuren van de wouden van de Pyreneën zijn dit jaar nog mooier gekleurd dan anders. Dat gevoel bekruipt mij, geloof ik, ieder jaar. Maar het is nu weer zo magnifiek. Aan het groen en bruin, zijn nu rood, oranje en geel toegevoegd.
Al struinend, vonden we het vorig weekeinde onder andere trompettes de la mort, met een sympathiekere naam cornes d'abondance (hoorn des overvloeds) genoemd. Het zijn zwarte paddestoelen, die zoals de meeste paddestoelen van een vochtige ondergrond houden en waar u zich niet al teveel kunt vergissen met andere paddestoelensoorten. Aan te raden is eerst met een kenner op pad te gaan om wat meer er vanaf te weten.
Zo kan ik u het volgende verhaal niet onthouden. Mijn vader (een groot kenner van de natuur) vond eens eetbare paddestoelen aan de linkerzijde van een pad en deze waren heerlijk. Aan de rechterzijde had hij andere zien staan.
Aan vrienden vertelde hij dat ze vooral niet de laatstgenoemde paddestoelen maar juist die van de linkerkant moesten plukken. Deze vrienden, uitgebreid gepensioneerd, luisterden en plukten en nodigden weer andere vrienden uit om te komen eten. De gastvrouw vertrouwde het toch niet helemaal en gaf een stukje aan de hond. De hond snurkte rustig verder en de paddestoelenmaaltijd werd genuttigd.... De details van wat zich precies afgespeeld heeft, waren niet voor mijn jonge oren bestemd. Maar gniffelend vertelde mijn vader dat deze vrienden een onvergetelijke ervaring hadden meegemaakt, waarbij ik begreep dat allerlei doors of perception waren opengegaan.
Zo is ook de voor iedereen herkenbare vliegenzwam (rood met witte stippen, amanite tue-mouches) bekend om zijn hallucinatie opwekkende eigenschappen. Dat experimenteren met paddestoelen uiterst af te raden is, lijkt me overbodig te zeggen. Het kan ook dramatisch aflopen. Vorig jaar is een Franse tiener in Amsterdam in de gracht gesprongen (en verdronken) na het innemen van paddo's, die ze in een smartshop had genuttigd.
Om meer kennis te vergaren kunt u lid van een paddestoelenvereniging worden. Hier in Toulouse bij voorbeeld via www.associationmycologiquetoulouse.ups-tlse.fr.
Ook zijn er in de herfst in oktober paddestoelententoonstellingen, waarbij u paddestoelen kunt zien en aanraken en waarbij de eigenschappen van de paddestoelen genoemd worden. Een paar jaar geleden was ik op zo'n tentoonstelling. Daar werd met behulp van paddestoelen en bepaalde chemische stoffen (zouten, zuren of basen) wol gekleurd.
Paddestoelengidsen zijn er in alle soorten en maten. Maar ze zijn niet altijd compleet en de plaatjes niet altijd even duidelijk. Soms is het bij het determineren goed om meerdere boekjes te raadplegen.
Bent u niet zeker van een paddestoel, dan kunt u raad vragen bij de apotheek. Apothekers zijn opgeleid hiervoor. Ook kan één giftige paddestoel een mand met eetbare paddestoelen aantasten.
Mochten uw darmen zich samentrekken alsof ze uitgewrongen worden, dan kunt u het beste bellen naar het centre antipoisons van Purpan: 05.61.777.447.
De trompettes zijn heel geschikt om te drogen. U spreidt ze uit op een rek of op een theedoek. In de zon leggen of op de verwarming. Het drogen moet zo snel mogelijk gebeuren. Dus niet buiten laten liggen in de nacht of bij vochtig weer. Door ze te laten weken, kunnen ze voor het koken gebruikt worden.
Deze zijn dan te verwerken in soepen of sauzen. Een ideetje is bij voorbeeld het volgende:
Als u eendepoten in vet koopt, moet u vooral het vet in de ijskast bewaren. Dit is heerlijk om aardappelen in te bakken maar ook paddestoelen.
U bakt dus de geweekte of verse paddestoelen in het eendenvet, laat ze een tijd sudderen en voegt er dan uien aantoe en zout en peper naar smaak. In een ander pannetje maakt u een witte saus klaar: boter smelten, twee lepels meel erbij, even wachten, dan in kleine beetjes lauwe melk erbij tot u de juiste hoeveelheid heeft en eventueel een beetje kippenbouillon. Laat de saus niet koken.
Wie het simpeler wil doen, neemt een bakje met halfvolle crème fraiche vermengd met een beetje kippenbouillon als basis voor de saus.
Dan voegt u versgeknipte peterselie (niet die gedroogde rommel, die niet naar peterselie smaakt) toe aan het paddestoelenmengsel en eventueel een eendenpoot in stukjes gesneden. Dit geheel voegt u toe aan de saus. Het lekkerste is om de saus een paar uur van tevoren klaar te maken en vlak voor het opdienen te verwarmen (niet aan de kook brengen!).
Bij het opdienen, giet u deze saus in vol-aux-vents (pasteibakjes van bladerdeeg), die kant en klaar te koop zijn. Dit recept kunt u natuurlijk ook met andere paddestoelen-soorten klaarmaken.
Mariette Sobels, oktober 2008